Sidan 232. Avdelningen i boken heter "Les sauces et les garnitures" under Basic Recipes. Men det finns sällan något basic med tillbehörsrecepten i Balthazar Cookbook. Jag ska laga del två i ett recept som består av tre recept:
1. Spaetzle.
2. Roast Chicken Jus.
3. Chicken Riesling.
Alltså buljong. Det är så konstigt för i hela mitt vuxna liv har jag i-n-t-e kokat buljong. Jag viker undan, jag väjer, jag duckar. Alla säger "det är såååå lätt, men lite meckigt". Nu är det i alla fall dags. Och receptet är inte lätt. Det ser svårt ut, med många svåra köksord som strain the liquid, discard the solids, excess rendered fat, ample time och Dutch oven. Jag preppar allt:
Finslajsar vitlöken.
Slarvhackar gullöken.
Yxar mig igenom ett helt kilo kycklingvingar.
Bryter kvistar av min fina bocktimjan.
Sedan sticker jag ut och joggar. När jag är tillbaka står buljongen på spisen och puttrar fridfullt. I har slagit ihop allt. Det är som värsta ticset ... Inte heller denna gång har jag gjort buljong!
Vad jag lärde mig:
Tillfredsställelsen dagen efter när den rostade kycklingbuljongen stelnat till gelé i kannan av rostfritt stål. Då känner jag mig riktigt, riktigt rik.
Sidan 194. Nu är jag inne på ett recept som innehåller tre recept. Målet är "Chicken Riesling" Men jag börjar med b-a-t-t-e-r som ska smetas med s-p-a-t-u-l-a (visst smakar somliga ord finare än andra). Smet alltså. Klimp. Österrikisk spaetzle.
Vad det här är, är en degsmet som ska kokas, iskylas, torkas, inoljas och stekas. Receptet utlovar "ett någorlunda oregelbundet och rustikt resultat". Men min förhoppning om att det ska bli gott är ungefär lika stor som när jag gjorde kycklinglevermousse på en tisdag.
Men jag har fel!
Vad jag lär mig:
- det är helt enkelt gott med klimp
- klimpen funkar att göra dagen innan, och sedan bara stekas på
- man ska skeda i klimpen i det kokande vattnet, inte smeta ut den över träskärbräda som Balthazar anger ...
- sauteringen på slutet är avgörande för knaprigt och vackert resultat
- detta är en liten guld-klimp rent utav, som funkar perfekt som uppsugare på tallriken när där finns en god sås
Tack, Balthiz för detta. Det var kul och lite hetsigt.
Lördagen ägnades åt Stefan Erikssons matstudio med Restaurang nummer 5Vad jag lärde mig:
- Riven pepparrot ovanpå rådjur är jättegott.
- Måste skaffa gummisladdriga madelaineformar på Smörgåsbord.
- De däringa små gula plommonen som kommer så sent är supersmarr.
Stefan och Anette är mina idoler. Stefan berättade om sin Rilette som han svängde ihop på rådjursslamsor, ankfett och lite vitlök som skars i fina tårtbitar. Rilette-ångesten ger mig sursvett.
