Sidan 232. Avdelningen i boken heter "Les sauces et les garnitures" under Basic Recipes. Men det finns sällan något basic med tillbehörsrecepten i Balthazar Cookbook. Jag ska laga del två i ett recept som består av tre recept:
1. Spaetzle.
2. Roast Chicken Jus.
3. Chicken Riesling.
Alltså buljong. Det är så konstigt för i hela mitt vuxna liv har jag i-n-t-e kokat buljong. Jag viker undan, jag väjer, jag duckar. Alla säger "det är såååå lätt, men lite meckigt". Nu är det i alla fall dags. Och receptet är inte lätt. Det ser svårt ut, med många svåra köksord som strain the liquid, discard the solids, excess rendered fat, ample time och Dutch oven. Jag preppar allt:
Finslajsar vitlöken.
Slarvhackar gullöken.
Yxar mig igenom ett helt kilo kycklingvingar.
Bryter kvistar av min fina bocktimjan.
Sedan sticker jag ut och joggar. När jag är tillbaka står buljongen på spisen och puttrar fridfullt. I har slagit ihop allt. Det är som värsta ticset ... Inte heller denna gång har jag gjort buljong!
Vad jag lärde mig:
Tillfredsställelsen dagen efter när den rostade kycklingbuljongen stelnat till gelé i kannan av rostfritt stål. Då känner jag mig riktigt, riktigt rik.
Sidan 194. Nu är jag inne på ett recept som innehåller tre recept. Målet är "Chicken Riesling" Men jag börjar med b-a-t-t-e-r som ska smetas med s-p-a-t-u-l-a (visst smakar somliga ord finare än andra). Smet alltså. Klimp. Österrikisk spaetzle.
Vad det här är, är en degsmet som ska kokas, iskylas, torkas, inoljas och stekas. Receptet utlovar "ett någorlunda oregelbundet och rustikt resultat". Men min förhoppning om att det ska bli gott är ungefär lika stor som när jag gjorde kycklinglevermousse på en tisdag.
Men jag har fel!
Vad jag lär mig:
- det är helt enkelt gott med klimp
- klimpen funkar att göra dagen innan, och sedan bara stekas på
- man ska skeda i klimpen i det kokande vattnet, inte smeta ut den över träskärbräda som Balthazar anger ...
- sauteringen på slutet är avgörande för knaprigt och vackert resultat
- detta är en liten guld-klimp rent utav, som funkar perfekt som uppsugare på tallriken när där finns en god sås
Tack, Balthiz för detta. Det var kul och lite hetsigt.
Lördagen ägnades åt Stefan Erikssons matstudio med Restaurang nummer 5Vad jag lärde mig:
- Riven pepparrot ovanpå rådjur är jättegott.
- Måste skaffa gummisladdriga madelaineformar på Smörgåsbord.
- De däringa små gula plommonen som kommer så sent är supersmarr.
Stefan och Anette är mina idoler. Stefan berättade om sin Rilette som han svängde ihop på rådjursslamsor, ankfett och lite vitlök som skars i fina tårtbitar. Rilette-ångesten ger mig sursvett.
Sidan 132. "Steak Frites symbolizes Balthazar. It is our most popular dish and has been since day one. Those who crave meat and potatoes are always satisfied beyond their wildest dreams."
En paradrätt helt enkelt. Jag älskar det sätt på vilket författarna beskriver att de haft exakt samma inställning och noggrannhet i valet av inredning, som till tillredningen av pommfritten. Det är passion.
Hur jag hamnade på sidan 132? Efter träningspasset på Odenplan tog jag en sväng in på Coop och hittade kött från Saltå. Visste inte att de hade kött. Kul. Andra saker som hamnade i korgen: blåbärssoppa, stark ost, päron med knallrött skal och OLW-chips. Associationshandlande. När jag kom hem blev processen omvänd. Vilket recept passar in på det jag handlat? Steak Frites. I receptet ingår även French Fries på sidan 170 och Mayonnaise på sidan 250.
Sagt och gjort.
Först pommes. Tove, som gav mig och I Balthazar-boken när hon kom hem från New York i höstas, har tjatat om dessa pommes och hur fantastiska de är. Att de ligger inlindade i papper i rostfri kopp. Tjusigt och rufft på samma gång. I är motsträvig när jag ska frittera. Han är ju kungen av potatisfrittering. Ska jag nu göra på något a-n-n-a-t vis?! Jo, jag ska prompt dubbelfrittera. Det blir himmelskt goda smala små stickor i guldbrunt, trots att den sketna spisen inte klarar nödvändig temperatur.
Sedan majjon. Majonäs är något av det första kockeleverna får lära sig på kockskolan. Räknas till en av grunderna i matlagning. Det sägs att så snart man kan slå sin egen majonäs, slutar man att köpa emulgeringsmajjo. Först gör jag den en gång med rapsolja och olivolja. Totalt misslyckat. Olivoljan är gräsig och dominant på ett påträngande, kväljande vis. Hohoo. Papperskorgen. I tar över. Den blir för lös, men smaken är oemotståndlig.
Sist köttet. Det är enkelt, blodigt och blir randigt. Inga problem.
Lärde jag mig egentligen något idag? Jo, möjligtvis:
1. Underskatta aldrig hemslagen majonäs.
2. Att jag kanske ska köpa en fritös.
3. Att jag kanske ska köpa en ny spis.
Godnatt.
Evigt less på alla oändliga Facebook-inlägg där den ena efter den andra visar upp sina kantarellskördar, hinkvis. Men ändå, eller kanske just därför som en slags revansch, här är de. De brandgula trumpetsvamparna.
När jag var liten hittade jag gärna svamp. Men jag plockade inte, rensade inte och åt inte. Bara hittade. Och pekade på svampen ...
"Triumf! Triumf!"
Sedan fick andra plocka. Vilken magisk och makalöst spännande aktivitet. Min man säger att han inte känner igen mig när jag är i svampskogen. Den rena, äkta, oförställda lyckan av att hitta svampen. Den rena, äkta, oförställda skadeglädjen när övriga i sällskapet INTE hittar. I min värld är det ytterst få saker som kan mäta sig med en lyckad svamptur i skogen.
Idag hade vi en sådan tur i Vira Bruk, vid sjön Largen. En heltäckningsmatta med brandgul triumf-trumpet bredde ut sig och liksom kittlade oss under fötterna. Köttiga, fasta, neonfärgade stjälkar i massor. Jag blev yr och fick blodtrycksfall efter en timme med huvudet i marken. David Rostaren, som följde med mig och I, var mer diskret i sitt hittande och plockande. Han lät inte sina triumfer märkas. Dessutom sparade han de små, satte dem på tillväxt liksom. Det kan inte jag göra. Girigheten överträffar allt när det gäller guld i skogen.
Jag tror att jag genom svampplockning får utlopp för alla känslor som behöver komma ut. Det är en komplett och fullkomlig aktivitet.
Nu förbereder jag för Mushroom Soup på sidan 32. Balthazar skriver "the mushrooms should be in good form, indicating that they've been carefully handled". Jag lovar dig, Balthis, att leverera.
Sidan 52. Vad nu!? Jo, jag bävar inför Riletten på sidan 14. Därav detta hopp i den stora Planen att laga sida för sida. Tänker på min pappa Uno som skrev till mig och min syster i Uppsala, maj 1981:
...
"It takes willingness to work hard,
concentrated and after a plan,
which is also hard work
to work out"
...
"Never forget the plan
Stick to it
Feel free to expand it"
Så jag gör det. Känner mig fri att expandera Planen. Till sidan 52. Varm sallad med grillad rödingfilé står därför plötsligt på menyn, med spenat och tillbehöret Lentils (sidan 193). Fiskrecepten i The Balthazar Cookbook är fantastiska, så mycket kan jag säga. Värt att köpa boken bara för dem. Ingredienser som möts på tallriken är balsamvinägerglaserade valnötter, isbadskyld sparris, dijon-honungs-glace (som nog passar lika bra till kött), babyspenat och puylinser. Och vackra, fasta rödingfiléer för 106 kronor på Sabis. Lilla smala köket blir som förtrollat när I och jag dansar med små hopsa-steg för att preppa alla små delar av rätten som slås ihop på tallriken på slutet. Det är flyyyt i vardagen.
Jag lär mig i huvudsak tre saker:
1. Att det lönar sig som fan att lägga lite extra krut på en sallad. Lite omsorg, kärlek, eftertanke, fina vinaigretteprylar, färgbevarande isbad, reducering och uppkok. Det betalar sig omedelbart. Lyx.
2. Att brytningen mellan en pepparotsstark senap, honung, balsamvinäger och valnötter är thrilling.
3. Att trout betyder forell.
Jag är tillbaka på banan. Balt, Balthazar, Balt, Balthazar, Balt, Balthazar, Balthazar ... Balthazar, Balthazar!
Bläddrar fram och tillbaka. Tillbaka och fram.
Nu är det Rillette á la Fermière - fläskmos. Efter det är det Brandade de Morue - torskmos. Vill egentligen fram till Quenelles de Poisson på sidan 18 - fiskbullar. Jag har alltid ÄLSKAT fiskbullar. Är helt enkelt uppvuxen på't. Abbas i hummersås med vitt ris och tunnt skivad gurka med italiensk salladskrydda från Spice Islands. Jo, det är sant. Vem som helst kan stämma av med mamma. Hon köpte en burk i taget till mig och visste att det skulle hålla mig glad.
Quenellerna beskrivs som "quickly with just a few minutes of poaching". Det känns lockande lätt, snabbt och nostalgiskt när jag ska planera onsdagskvällens övningar. Leker med tanken att jag kanske ska bryta ordningen och laga detta recept som alltså ligger längre fram i boken, istället för fläskrumpan. Men så ångrar jag mig lika snabbt. Ser att man ska göra en sås till quenellerna, Sauce Américane. Bläddrar fram till tillbehörsavdelningen på sidan 246. Levande hummer ska spetsas på diskbänken - "it will still be moving though...". "This recipe is rated PG-13 due to its violent content." Bla, bla, bla.
Detta får bli min cliffhanger. Förr eller senare kommer den, H-U-M-M-E-R-N. Tills dess tar jag inköpslistan och försöker hitta juniper berries och ankfett.
:)
Sidan 10. En klassisk sallad som är dressad med en varm vinäger-olivolje-baconfett-dressing. "Lunch, filling late-night supper or breakfast", säljer Balthazar in receptet. Det stämmer. Vi äter den efter en dag som liksom tryckt in skallen, elsladdar som borrats sönder av misstag och regn ner i den lilla gummistövletten. Lo, Lu och Al har bjudit på kantarelltoast på bästa, lyxiga lunchrestaurangen. De tycker att bloggen är puttrig. Det stämmer också. Det puttrar ju i kastruller hela tiden.
Jag inser att det inte är en bra sak att ersätta frisésalladen med ekbladssallad. Av två orsaker:
1. Frisésallad är rejäl och träig och kan stå emot en vild storm av baconfett.
2. Frisésallad är bitter av sin natur, och det finns för en gångs skull en poäng med det eftersom det bryter fint mot den söta, vackra sherryvinägern.
När det kommer till att pochera ägg till perfektion, är det ingen match för mig. Det har jag tränat på i åratal. Det går att snabbpochera ägg rakt ner i stekpannan med en liten skvätt ättika och några skedar vatten - om man har ett frukostsällskap att imponera på. Jag gör det ordentligt idag med vid kastrull och hålslev med torkning på Torky.
När det kommer till "lardons" är det ett känsligt kapitel. Man måste tänka till. Ibland köper vi riktiga lardons på Hötorget. Idag hade vi fina, lite löjliga skivor från fina butiken. Det ska vara sidfläsk nästa gång tycker jag. Det ska vara rikligt.
Storheten med Frisé aux lardons och vad jag lärde mig idag: att det ger en förförisk smak att karamellisera bacon med reducerad sherryvinäger och scharlottenlök.
Det är så roligt att laga förrätter. Inbitna restaurangmänniskor beställer inte huvudrätt på krogen, de tar två eller tre förrätter istället. That's the shit. I kylskåpet står färsk kycklinglever och väntar på sidan 12. Jag är nervös.
Sida 8 i Balthazar Cookbook. En av mina favoriter: Salade Nicoise. Mitt förhållande till denna sallad är romantiskt. Under ett glatt nittiotal på datortidningsförlaget betade jag av många, många på franska rivieran. Det var ofta ris i riviera-varianten, istället för potatis, och det måste testas någongång, kanske rött ris. Kulmen på mina ljuva drömmar om nicoisen var i alla fall på bröllopsresan i Antibes på Hotel du Cap Eden Rock. Fast det var faktiskt ingen toppensallad, trots sagolikt högt pris. Nej, den bästa gör Joel på Bauer. Den är kärleksfullt komponerad. Jag lovar.
Hej hej Saltå-Sara, förresten. Du är med mig hela vägen här. Idag har du levererat balsamvinägern till middag. Jävlar i min lilla låda, vilken god vinäger. Det är familjen Cattanis som ligger bakom, de började på 1800-talet och har fortsatt sin produktion på Casa del Balsamico Modenese i Modena, Italien. Den virvlar i munnen. Jag tänker på knäck till jul.
Vi missade att köpa tonfisk. En central ingrediens kan tyckas. Det får bli cypriotisk haloumi istället - det är Nichos farsa som hämtat hit den. Ilias säger att jag ska skriva att oliverna kommer från Grekiska Livs. De gör de inte.
Jag reser mellan smakerna i skålen när jag äter. Det är så gott. Minnen. Färskt, rent och snyggt!
Nu återstår följande "Pour commencer"-rätter innan jag kommer in på fiskavdelningen:
Frisésallad med bacon
Kycklinglevermousse
Slarvsylta eller fläsksmör
Baguetter med potatismos
Fiskbullar
Sniglar med vitlökssmör
Gravlax med hovis
Grillade sardiner
Råbiff
Getostpaj med karamelliserad lök
Ärtsoppa
Svampsoppa (passar bra, då ska jag plocka svamp)
Ägg-brunch
Löksoppa
Skaldjursplatå-vaddå!
Sidan 6. Bakade svenska, underbara rödbetor igår timme ut och timme in på 250 grader i ugnen. De blir så härliga av att bakas. Det är som om färgen går tillbaka in i dem, reduceras och karamelliseras, koncentreras.
Så rödbetorna var redan klara. Ah, pluggigt. En sväng förbi NK för att vara säker på att hitta sherryvinäger, valnötsolja och finfin raps. En svin-pikant gorgonzola, tjock som mörkret om natten. Valnötter från min goda vän på Saltå Kvarn (hon är i Turkiet nu för att köpa fikon, då får hon sitta i låga, noppiga fåtöljer och förhandla med storpotäten som sitter vid högt skrivbord och tittar ner). I kylskåpet ligger lammytterfilén från söndagen, den sköter Ilias med varsam hand.
"När beställer man en sådan här sallad på krogen?"
"Aldrig."
"Varför då?"
"Eftersom man inte vet vad man får ..."
"När gör man en sådan här sallad hemma?"
"Aldrig""Varför då?"
"För att man tror att det är för jobbigt. Och det är det. Men herregud vad gott."
Det blir tv-dinner med In Treatment.
Vad jag lärde mig idag: att det är supertjusigt "to swirl the Maché leaves in the dressing to lightly coat" och att sprigs betyder kvistar.
Såhär ser Balthazars Meny ut imorgon:
Det gör vår med.
"Förslag. Vi kan väl planera så att det blir fisk ena dagen och sedan kött den andra?" "Nej. Det är inte det som är idén. Jag tänker laga mig igenom The Balthazar Cookbook steg för steg, blad för blad. I ordning. Du får stå ut med det."Jag berättar om projektet för Pia K över en frukost. Hon säger:"Blogga om det. 2002 drog Julie Powell igång bloggen The Julie/Julia Project där hon lagade de 524 recepten i den 734 sidor långa kokboken Mastering the art of french cooking. Det blev en bok sen. Julie & Julia My Year of Cooking Dangerously. Och sen blev det en film med Meryl Streep i huvudrollen."Ja. Nu ska jag ära The Balthazar Cookbook av Keith McNally, Riad Nasr och Lee Hanson genom att testa allt. Jag ska läsa, översätta, förstå, handla, planera, förbereda, lyckas, misslyckas, testa, lära nytt, äta, bränna mig, njuta, uppdatera köket, bläddra fram och tillbaka och beta av recepten. Bjuda in vänner. Laga igen.Det började i januari med Balthazar Salad, det första receptet på sidan 4. Den lagade jag på Obamamiddag för Mats, Kinga, Jessica och David. Så hakade jag upp mig på sidan 4 och lagade samma sallad hela sommarsäsongen:1. En sorglig dag den andra juli i Malmö.2. För Hanna och Per på födelsedagskalas på Vätö.3. På yogaläger med Maria, Jonas, Magnus, Ida och Ilias i Karlshamn.4. För Sara och Sam och Jakob på baddag på Vätö.Storheten med Balthazar Salad är den stora mängden fänkål som slajsas i mandolin tunnt, tunnt. Fänkålssmaken rundas av med en avvägd vinaigrette innehållandes bara en liten del tryffelolja. Eller så är det riccota insalata som gör den saftigare än någon sallad jag ätit. Det ska vara den riktiga som ser ut som en sockertopp och som man river med rivjärn, inte den mjuka, färska i platsburk. Enda stället jag hittills hittat den i Stockholm är Prisextra vid Norrtull.
Det tar lång tid att göra Balthazar Salad. "We decided to incorporate an ingredient for every letter in the word Balthazar, but we still don't generally reccommend designing food through word-play."
